Birria Tacos

INGREDIENTI per 8 persone

(e per conservarne un po’ in congelatore, se volete preparare meno cibo diminuite le quantità della carne)

4 kg di Spalla o coppa di maiale (il taglio ideale sarebbe il Boston Butt, potete trovarlo anche in Italia da e-commerce affidabili)
1.5 lt di buon brodo di carne, meglio se fatto da voi
250 gr di pomodori pelati
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
Due-tre cipolle rosse
4-5 peperoncini Jalapeño freschi (in alternativa usare i friggitielli)
2 avocado maturi
Un mazzetto di prezzemolo
150 mgr di yogurt greco senza zucchero
Il succo di un lime
Mozzarella per pizza (se riuscite a trovare del Queso messicano, tanto meglio!)
Due-tre foglie di alloro

Cannella stecche selezionate L’Impero del Sole
Coriandolo semi L’Impero del Sole
Cumino semi L’Impero del Sole
Origano puro L’Impero del Sole
Pepe dei Dogi grani L’Impero del Sole
Timo L’Impero del Sole

4 peperoncini Guajillo L’Impero del Sole
4 peperoncini Ancho L’Impero del Sole

PROCEDIMENTO

Tagliati a pezzi, più o meno della stessa grandezza, la carne di maiale.
In una pentola ampia fate scaldare una buona dose di olio di semi e fate rosolare su tutti i lati i vostri pezzi di carne.
Rimuovete la carne e tenetela da parte.
Scaldate un altro filo d’olio e fate rosolare le cipolle tagliate in quarti.
Aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate e aggiungete i pomodori pelati, mescolando ancora bene.
Aggiungete il brodo di carne.

Prendete una stecca di cannella, un cucchiaino abbondante di coriandolo semi, uno di cumino semi, mezzo cucchiaino di Pepe dei Dogi, un cucchiaino diorigano e uno di timo, il tutto rigorosamente L’Impero del Sole, e posizionateli al centro di una garza sterile; chiudete il sacchetto con spago da cucina.

Aprite e private dei semi i peperoncini Guajillo e Ancho L’Impero del Sole, poi aggiungeteli al liquido di cottura; una volta reidratati e morbidi (ci vorranno circa 20 minuti), aggiungete tutto il liquido in un frullatore e frullatelo per 3-4 minuti.

Rimettete il liquido frullato in pentola ed aggiungete i pezzi di carne rosolati in precedenza
Aggiungete il sacchettino aromatico e le foglie di alloro.

Ora vi sveliamo un piccolo trucchetto degli chef stellati francesi: prepariamo insieme un cartouche!
Cos’è? Semplicemente carta da forno tagliata per renderla rotonda. A cosa serve? Ha tanti utilizzi, ma in questo caso ci serve a creare una seconda barriera oltre al coperchio, per prevenire l’evaporazione esagerata dei liquidi, permettendoci di prolungare la cottura di molto senza dover controllare ogni mezz’ora la pentola e rendendo, oltretutto, la cottura più dolce ed efficace. Usate questo trucco per tutte le cotture con liquidi in pentola, vi aiuterà!
Per preparare il cartouche: prendete un quadrato di carta da forno, piegatelo a metà una volta e poi una seconda; ora, prendendo come riferimento uno dei quattro angoli, piegate l’angolo opposto seguendo la diagonale, formando un triangolo stretto e lungo, e ripetete questa piega fino ad ottenere come una punta di freccia. Prendete la misura della pentola posizionando la punta al centro e tagliate le estremità. Ora srotolate e avrete il vostro cartouche!
Posizionatelo a contatto con il liquido e chiudete il coperchio.

Cuocete in forno statico pre-riscaldato per almeno 4 ore.

Preparate la salsa. In un frullatore unite gli jalapeño privati di semi e membrane, gli avocado, lo yogurt, il prezzemolo e il succo di lime e frullate fino ad ottenere una salsa verde brillante e omogenea.
Quando la carne sarà cotta al punto di sfaldarsi con la forchetta, rimuovetela dal liquido e, in una ciotola, sfilacciatela per bene. Attenzione, non buttate il liquido di cottura! Ora ci servirà!
Prendete due tortillas per tacos e mettetele in una padella sul cui fondo avrete aggiunto una bella mestolata del nostro liquido di cottura, accendete il fuoco, e aggiungete carne e mozzarella, piegando i tacos a metà e rigirandoli ogni minuto circa.

Quando i tacos saranno diventati leggermente croccanti e belli bruniti, rimuoveteli dal calore e aggiungete all’interno una bella dose di salsa verde!
Ora filtrate il liquido di cottura con un colino a maglie strette e disponetelo in una ciotolina per salse con alcuni cubetti di cipolla tagliata fine e del prezzemolo tagliato sempre molto fine.
Ed ora pronti a godere: intingete il tacos nel consommée ricavato dal liquido e preparatevi a fare le capriole, questo tacos è una vera bomba di gusto!