BALTIMORA PIT BEEF
Baltimora: importantissima città portuale del Maryland, non troppo distante da Washington D.C., nell’East Side degli Stati Uniti, città natale di Micheal Phelps: lo squalo di Baltimora.
Presentata così, visto l’argomento di questa rubrica, la prima cosa che ci viene in mente alla domanda: “di cosa parliamo oggi?” è: una bella grigliata di pesce, crostacei o qualsivoglia creatura marina si possa cuocere su brace.
Ma vi state sbagliando. Oggi parleremo, invece, di carne di manzo.
Questa città ha offerto, infatti, un enorme contributo al mondo della carne al BBQ, con una delle ricette più semplici dell’intero repertorio del griller professionista: il Baltimora Pit Beef.
È forse una delle pochissime preparazioni nel panorama del Barbecue americano dove non sono previste tempistiche particolarmente lunghe (parliamo comunque di qualche ora). Ricorda molto un Roast Beef: una crosta esterna croccante e sapida ed un interno roseo e succulento e un vago sentore affumicato.
Il taglio anatomico per poter realizzare questa preparazione è il magatello (conosciuto anche come girello) di manzo, in inglese l’eye round, che potrete reperire facilmente in qualsiasi macelleria.
La ricetta originale prevede di servirlo freddo in un panino (di solito Kaiser Roll o rosetta), con fettine di cipolla cruda ed abbondante salsa Tiger (composta da maionese, senape di Digione e rafano o Kren; ve ne sono molte ricette online).
Allora pronti ad addentrarsi in questa semplice, ma goduriosissima ricetta?
Dispositivo di cottura acceso, magatello ben pulito e pronto per la brace e Frank Zappa, altro onorevole cittadino di questa splendida città, ad alto volume in cassa.
Procedura:
• Pulire il taglio da grasso superficiale in eccesso e da membrane (silver skin)
• Accendere il dispositivo di cottura (Kettle, BBQ a gas o elettrico sono assolutamente equivalenti, si può usare anche il forno di casa, ma così facendo non potremo procedere all’affumicatura) e stabilizzare la temperatura ai 100-110° C. Predisporre il dispositivo per una cottura indiretta (in un dispositivo a carbone mettere il combustibile su un lato solo, in un dispositivo a gas o elettrico accendere i bruciatori o resistenze su una zona e lasciarne una libera): cuoceremo la carne sulla zona non a diretto contatto con la fonte di calore.
• Spalmare un velo di senape (oppure olio EVO o salsa Worchestershire) sula carne e distribuire un leggero strato di BBQ RUB – BEEF. Questa operazione può essere svolta qualche ora prima (se non la sera precedente) alla cottura, lasciando marinare la carne in frigo, coperta da pellicola, in modo da intensificare la penetrazione degli aromi e per permettere al sale presente nella miscela di denaturare le proteine della carne, ammorbidendo le fibre e rendendola decisamente più tenera al morso.
• Mettere la carne nel dispositivo di cottura, nel quale si saranno aggiunti i pezzi di legno per affumicatura, quindi cuocere ed affumicare fino a quando la carne avrà raggiunto una temperatura interna di 48° C.
• Al raggiungimento della temperatura , rimuovere la carne dal dispositivo, asciugarla con carta da cucina ove si fosse formata umidità in eccesso, alzare la temperatura a 250-260° C e rosolare l’esterno della carne per un minuto circa su tutti i lati. A procedura ultimata, estrarre la carne dal dispositivo e lasciarla riposare almeno mezz’ora: durante questa fase (detta di rest) le fibre della carne, che si sono contratte durante la cottura spingendo i liquidi all’esterno, si rilasseranno, ridistribuendo i liquidi e rendendo la carne morbida e succulenta. La temperatura, inoltre, si alzerà ancora di 4-5° C (questo effetto viene definito carry over), portando il cuore ai 52-53° C: la temperatura per un perfetto Pit Beef! (Se si gradisce la carne leggermente più cotta si applica lo stesso ragionamento: basterà portare la carne qualche grado più in alto e lasciare che il carry over faccia il resto).
• Servire all’interno del panino, guarnire con la salsa Tiger e la cipolla.
CONSIGLIO: affettate la carne sottilissima, anche con l’aiuto dell’affettatrice, e possibilmente fredda, come un carpaccio.
In tal senso, è consigliato prepararla il giorno prima per lasciarla raffreddare a dovere in frigorifero e metterla in congelatore una ventina di minuti prima del servizio, per rassodarla e renderla più facilmente lavorabile all’affettatrice.
