CEVICHE FINE DINING

La ceviche, si sa, sta diventando sempre di più un piatto popolare e di tendenza anche nella proposta dei ristoranti italiani.
Ma cos’è, esattamente, la ceviche?
È un piatto tipico del Perù, a base di pesce o frutti di mare marinati con succo di lime, cipolla e peperoncini.
Semplice, no?

Sì, ma noi abbiamo voluto scombinare un po’ i piani per il vostro pranzo pasquale e abbiamo deciso di proporvi una ricetta che farà brillare gli occhi di piacere ai vostri commensali: una ceviche rivisitata, con gel di tequila, sale e limone, cipolla pickled ed erba cipollina. E poi, diciamocelo: presentata così, è proprio un GRAN BEL VEDERE!
Ma il vero segreto è uno ed uno soltanto: ingredienti di primissima qualità, soprattutto quando parliamo di prodotti di mare da servire crudi. Ecco perché noi ci siamo affidati ai prodotti dei nostri amici di Ittico Sostenibile, sia per il pesce che per la miscela di spezie che abbiamo studiato in collaborazione.
Pronti ad avventurarci in questa versione fine dining della tipica ceviche peruviana?
Cominciamo!

INGREDIENTI PER QUATTRO PORZIONI:
16 capesante
6 lime
2 cipolle rosse di tropea
1 peperoncino, possibilmente di colore acceso
250 ml acqua
250 ml aceto bianco o di mele
25 gr sale
15 gr sciroppo d’agave
50 ml tequila blanco
100 ml acqua
15 gr gelatina alimentare
Erba cipollina q.b.
Peperoncino frantumato L’Impero del Sole q.b.
Miscela San Leonardo Ittico Sostenibile x L’Impero del Sole

PROCEDIMENTO:
Preleviamo tutta la scorza dai nostri lime con una microplane, stando attenti a non estrarre la cuticola bianca, dal gusto amaro;
Spremiamo il succo di tre dei nostri lime, affettiamo la cipolla a strisce e il peperoncino a rondelle;
In una ciotolina mettiamo a marinare le capesante con il succo e la scorza di lime, mezza cipolla fatta a strisce e il peperoncino a rondelle;
Aggiungiamo la miscela San Leonardo Ittico Sotenibile x L’Impero del Sole, che darà sapidità e sosterrà le note fresche ed agrumate della pietanza, e mescoliamo il tutto, avendo cura che le capesante siano sommerse dalla marinata;
In un pentolino portiamo ad ebollizione l’acqua, l’aceto, aggiungendo i 25 gr di sale e 10 gr di sciroppo d’agave;
Mettiamo la restante cipolla a strisce in un vaso di vetro, aggiungiamo un cucchiaino di peperoncino frantumato L’Impero del Sole e versiamoci la salamoia ancora bollente; chiudiamo con il tappo e diamo una mescolata vigorosa. Lasciamo poi riposare in frigo fino a raffreddamento;
Tritiamo finemente l’erba cipollina;
In una brocca versiamo la tequila, il succo dei restanti tre lime, 5 gr di sciroppo d’agave, l’acqua e mescoliamo;
Aggiungiamo poi il tutto in un pentolino e portiamo ad ebollizione;
Fate ammollare in acqua fredda la gelatina alimentare ed aggiungetela successivamente al liquido, facendola sciogliere bene. Fate ridurre di due terzi il liquido;
Versate il liquido ridotto in una leccardina piatta e mettetela su di un piano orizzontale del vostro freezer fino a totale solidificazione;
Siamo pronti per impiattare: in una coppa champagne dal fondo piatto (ma va bene anche una coppetta se non le avete, a noi piaceva troppo l’idea!) disponete quattro capesante e versate con un cucchiaio il liquido di marinatura fino a quasi coprirle; su di ogni capasanta disponete una rondella di peperoncino; con un coppapasta del diametro del fondo del bicchiere prelevate un disco del nostro gel di tequila, sale e limone e disponetelo al di sopra dei peperoncini; adagiate tre strisce di cipolla pickled e completate con una piccola presa di erba cipollina;

La vostra ceviche di capesante versione fine dining è pronta ed essere servita e a lasciare letteralmente a bocca aperta amici e parenti! Enjoy!