CUBAN SANDWICH

INGREDIENTI

PER IL PULLED PORK

LA CARNE:
5 Kg di spalla o coppa di maiale; se riuscite a procurarvi il taglio originale, il Buston Butt, dal vostro macellaio di fiducia, meglio, altrimenti prendete metà dell’uno e metà dell’altro taglio: li cuocerete insieme e poi li unirete

LA SALAMOIA:
400 ml di acqua
400 ml di succo d’arancia fresco
100 ml di aceto di mele
50 gr sale fino
25 gr zucchero integrale o Demerara
4-6 spicchi di aglio (dipende dalla grandezza) leggermente pestati
6 gr Erbette Provenzali L’Impero del Sole
3 gr Pepe Nero Tellicherry intero L’Impero del Sole

I RUB:
Cali’s Special L’Impero del Sole
Faro del Norte L’Impero del Sole

LA SALSA MOJO:
180 ml olio EVO
130 ml succo di arancia fresco
130 ml succo di lime fresco
10 gr Prezzemolo
7 spicchi di aglio tritati (se non vi piace l’aglio toglieteli o infondeteli precedentemente nell’olio EVO per dare solo il profumo)
10 gr di buccia di arancia grattuggiata
5 gr di buccia di lime grattuggiata
3 gr Origano Puro L’Impero del Sole
2 gr Pepe Nero Tellicherry intero L’Impero del Sole
Sale q.b.

PER IL PANINO:
Mezzo filone di Pane cubano: trovate molte ricette online, in alternativa comprate una baguette di grano tenero, metà basta per un panino
80 gr Pulled Pork Cubano (preparato in precedenza)
80 gr prosciutto cotto Praga
Cetriolini in salamoia q.b. (Comprateli grandi, dovrete tagliarli per lungo)
Formaggio svizzero (o comunque un formaggio dolce filante)
Senape
Burro q.b.

PROCEDURA
PER IL PULLED PORK
Pulite il taglio di maiale da grasso in eccesso e membrane e incidetelo “a rombi” sui due lati più estesi: la salamoia e gli aromi penetreranno, così, più in profondità.
Assemblate la salamoia e fate sciogliere del tutto sale e zucchero con una frusta.
Mettete in un sacchetto per il sottovuoto la carne e versate la salamoia, dopodichè sigillate e lasciate a marinare per almeno 12 ore, rigirando di tanto in tanto (trucco: se mettete il sacchetto con la carne all’interno di una bacinella che lo tenga “costretto” la salamoia si distribuirà bene anche sulla superfice superiore); se non disponete di macchina per il sottovuoto raddoppiate le dosi per la salamoia e mettete il tutto all’interno di un contenitore, accertandovi che la carne sia completamente sommersa.
Dopo averla fatta marinare, togliete la carne dalla salamoia, asciugatela con carta da cucina e, lasciando la superficie leggermente umida, distribuite una dose generosa (evitando, però, l’effetto panatura) prima del Rub Cali’s Special L’Impero del Sole, peposo ed erbaceo, e poi di Faro del Norte L’Impero del Sole, a base di limone, fresco ed agrumato.
Nel frattempo, stabilizzate il vostro dispositivo sui 120° C. Se disponete di un affumicatore: perfetto! Utilizzate il metodo che preferite per stabilizzare la temperatura, riempite il water pan e aggiungete il legno che preferite per affumicare (noi abbiamo optato per il melo); se invece l’unica opzione è il forno di casa, nessun problema! Il sapore di affumicatura sarà meno persistente, ma vi basterà aggiungere della Paprika Affumicata L’Impero del Sole ai Rub e il gioco è fatto. Unica accortezza: il forno deve essere statico!
Impostato il dispositivo di cottura, trasferiteci la carne e dimenticatevela per le successive quattro ore!
Una volta che il bark sarà ben formato (quella crosticina sapida e croccante che si forma all’esterno) o, indicativamente, quando la carne avrà raggiunto i 73° C al cuore circa, trasferite il maiale in una vaschetta di alluminio e chiudetela ermeticamente con altro alluminio.
Rimettete il tutto all’interno del dispositivo ed attendete che la carne raggiunga una temperatura interna di 98° C.
Una volta raggiunta la temperatura target estraete la vaschetta dal dispositivo e lasciatela riposare (la cosiddetta fase di rest) ALMENO un’ora, meglio un paio. Questo permetterà alle fibre della carne di rilassarsi e al collagene disciolto e i suoi succhi di ridistribuirsi verso il centro. No, non si può saltare questo step, altrimenti il maiale non si sfilaccerà!
Durante questa fase, assemblate gli ingredienti per la salsa Mojo.
Trascorsa la fase di rest, armatevi di guanti di cotone, infilateli e al di sopra mettete un paio di guanti di nitrile: questo è un trucchetto per poter maneggiare senza ustionarvi la carne che sarà ancora molto calda.
Ed ora, la parte divertente: affondate le mani nella carne che, a questo punto, non farà alcuna resistenza e si sfilaccerà come fosse burro. Saprete di aver fatto un buon lavoro quando l’osso (se presente) uscirà completamente spoglio dalla carne.
Una volta sfilacciata la carne, aggiungete la salsa Mojo e mescolate.

PER IL PANINO:
Sciogliete una noce di burro in una padella e piastrate il prosciutto di Praga;
Tostate, sempre con un po’ di burro, l’interno del pane;
Spalmate un velo di senape da entrambe i lati;
Disponete qualche fetta del prosciutto piastrato, il pulled pork e qualche fetta di formaggio e chiudete il panino;
Nella stessa padella, aggiungete ancora un po’ di burro e, una volta in temperatura, adagiateci il vostro panino;
A questo punto, con l’aiuto di una pressa o, come per noi, di un’altra padella, schiacciate con tutta la forza il panino e piastratelo fino ad avere il fondo bello brunito senza bruciarlo!);
Girate il panino e ripetete l’operazione dall’altro lato, aggiungendo burro, se servisse;
Una volta che il panino sarà ben tostato e il formaggio fuso, toglietelo dalla padella, apritelo e inserite i cetriolini, che avrete tagliato per il lato lungo.
Ora non vi resta che tagliare il vostro panino (RIGOROSAMENTE IN OBLIQUO) e prepararvi ad una delle esperienze più goduriose ed esplosive della vostra vita! Successo garantito!

Dimenticavamo: finchè il panino raggiunge una temperatura ideale per essere maneggiato e masticato, preparate un drink per accompagnarlo a dovere! Di seguito la ricetta!

DAIQUIRI

INGREDIENTI
40 ml di rum bianco
20 ml di succo di lime
10 ml di sciroppo di zucchero o 1 cucchiaino di zucchero di canna bianca o di barbabietola
Ghiaccio

PROCEDURA
Raffreddate il bicchiere con del ghiaccio;
Inserite nel bicchiere grande dello shaker lo zucchero, il rum e il succo di lime e, con l’aiuto del barspoon, disciogliete completamente lo zucchero;
Aggiungete nel bicchiere piccolo dello shaker ghiaccio a colmare, poi chiudete bene e shakerate vigorosamente per 15 secondi circa;
Aprite il vostro shaker ed adagiate, nel bicchiere grande, lo strainer;
Prendete il vostro bicchiere (coppa champagne o coppa margarita), precedentemente raffreddato, e versate il vostro cocktail;
Guarnite con una fetta di lime et voilà: siete pronti a degustare quel meraviglioso e fumante panino con un drink fresco e dalle note esotiche!