Come conservare le erbe aromatiche: istruzioni per l’uso
Acquistare le erbe aromatiche al bisogno
Spezie ed erbe aromatiche traggono i loro aromi da essenze volatili che sono destinate a svanire col tempo, con i frequenti utilizzi e, soprattutto, se si lascia il barattolo di alcune tipologie di spezie vicino a fonti di calore o di luce. È opportuno quindi acquistarne piccole scorte per poterle rinnovare con una certa frequenza e ottenere sempre il massimo da questi ingredienti. La regola vale in ogni stagione, a meno che non si desideri utilizzare spezie ed erbe aromatiche come regali di compleanno o di Natale: in questo caso, le spese di spedizione gratuite sono davvero facili da raggiungere e l’acquisto in grandi quantità è vivamente consigliato, se si ricerca un vero “effetto wow” allo scambio dei doni!
Erbe disidratate aromatiche: sono disponibili tutto l’anno!
Proprio perché le erbe aromatiche sono sempre reperibili, sono anche molto popolari e danno la sensazione di disponibilità infinita: è proprio in questo inghippo che si rischia di sprecare la materia prima o di pregiudicarne la qualità, per disattenzione o per inesperienza. Conservare bene le erbe aromatiche è invece un lavoro che va fatto 365 giorni l’anno. Comincia riponendo le erbe aromatiche in vasetti di vetro a chiusura ermetica, continua con il loro mantenimento in ambiente lontano da fonti di luci o calore. Quando si utilizzano le erbe aromatiche, è necessario ricordarsi di chiudere sempre il contenitore dopo l’utilizzo, per evitare che le erbe aromatiche o la miscela di spezie ed erbe perdano di gusto o di forza. Infine, se la ricetta lo permette, è possibile “riattivare” il gusto delle erbe disidratate aromatiche risciacquandole in acqua fredda o lasciandole in ammollo per una ventina di minuti, così che riacquistino morbidezza e intensità di aroma. Si possono utilizzare anche a secco, specie su pietanze a fine cottura, come l’origano sulla pizza, oppure su piatti freddi.
Come trattare le erbe aromatiche: i giusti attrezzi
Alcune spezie come l’aneto, il cardamomo, i chiodi di garofano, i semi di coriandolo, il cumino e il pimento si possono pestare nel mortaio; altri semi, come il papavero o il pepe, sono più duri e necessitano di un macinino. La noce moscata deve essere grattugiata; la radice dello zenzero può essere grattugiata, affettata o tagliata a piccoli pezzi. Il peperoncino si utilizza intero o contuso (eliminando i semi, se preferite piatti non eccessivamente piccanti), oppure si può conservare nell'olio che ne assorbirà l’aroma ed il profumo. Alcune spezie o erbe aromatiche vedono esaltata la loro essenza se soffritte in poco olio prima di essere aggiunte al piatto che devono aromatizzare: questo trattamento è particolarmente indicato per il coriandolo, il cumino, il cardamomo e lo zenzero.
Dosare e aromatizzare con le erbe aromatiche
Per non bruciare le essenze, è buona norma aggiungere spezie ed erbe aromatiche verso la fine delle preparazioni. Particolare attenzione va data al prezzemolo, che in cottura perde quasi tutto il suo sapore e va quindi aggiunto “last minute”. Riguardo all'impiego delle droghe occorre chiedersi, ovviamente, se le persone per le quali si cucina amino o no questi aromi. Ma anche quando si è stabilito di farne uso, non si deve mai eccedere. Fate attenzione quindi ai dosaggi: si inizia con poco per poi aggiustare l’intensità durante la cottura. Spesso, infatti, quantità esagerate coprono i sapori delle vivande anziché esaltarli e renderli raffinati.
