RAGÚ ALLA BOLOGNESE

INGREDIENTI
1 cipolla grande
1-2 coste di sedano
1 carota grande
350 g di pancetta di maiale macinata
450 g di lombo di maiale macinato
800 g di manzo macinato
1 bicchiere di vino rosso secco
600 g circa di passata di pomodoro
2 cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva
1 noce di burro
sale grosso
Pepe nero Tellicherry polvere L’Impero del Sole
Fior di Droga L’Impero del Sole


PROCEDIMENTO

Iniziate a preparare il ragù alla bolognese dal soffritto. Tritate finemente al coltello il sedano, la carota e la cipolla. Scaldate l’olio e il burro in una casseruola dal fondo pesante (noi abbiamo optato per una bella pentola in ghisa, molto stabile nelle cotture lente e prolungate), aggiungete le verdure e fatele appassire lentamente a fiamma bassa.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e lasciate tostare per un altro paio di minuti.

In una pentola a parte (noi abbiamo usato un wok in ghisa) tostate le carni macinate fino a doratura e a completo assorbimento degli eventuali liquidi rilasciati.
Deglassate il fondo della pentola in cui avete cotto la carne con il bicchiere di vino rosso e, dopo aver lasciato dealcolare il vino, riducete a metà.
Aggiungete la carne alla pentola con le verdure, il fondo di vino, la passata di pomodoro e il Pepe nero Tellicherry polvere L’Impero del Sole.

Preparatevi un mazzetto di erbe aromatiche e, trucchetto dello chef, un cartouche: cos’è? Semplicemente carta da forno tagliata per renderla rotonda. A cosa serve? Ha tanti utilizzi, ma in questo caso ci serve a creare una seconda barriera oltre al coperchio, per prevenire l’evaporazione esagerata dei liquidi, permettendoci di prolungare la cottura di molto senza dover controllare ogni mezz’ora la pentola e rendendo, oltretutto, la cottura più dolce ed efficace. Usate questo trucco per tutte le cotture con liquidi in pentola, vi aiuterà!
Per preparare il cartouche: prendete un quadrato di carta da forno, piegatelo a metà una volta e poi una seconda; ora, prendendo come riferimento uno dei quattro angoli, piegate l’angolo opposto seguendo la diagonale, formando un triangolo stretto e lungo, e ripetete questa piega fino ad ottenere una specie di punta di freccia. Prendete la misura della pentola posizionando la punta al centro e tagliate le estremità. Ora srotolate e avrete il vostro cartouche!
Posizionatelo a contatto con il ragù, aggiungete il mazzetto aromatico e chiudete il coperchio.

Cuocete in forno statico preriscaldato per almeno 4 ore.

Trascorso il tempo, aggiungete un cucchiaino abbondante di Fior di Droga L’Impero del Sole e mescolate bene.
Ora siete pronti a “scarpettare” senza paura il vostro ragù alla bolognese direttamente dalla pentola e dedicarvi a un momento di puro godimento, condendo due bei nidi di tagliatelle, da accompagnare rigorosamente ad un calice del rosso che, ahimè, è lì aperto che vi aspetta! Bon appétit!