FALL OFF THE BONE RIBS

FALL OFF THE BONE RIBS

INGREDIENTI

-          Due baffe di costine (preferibile le baby back ribs, ossia le costine attaccate alla colonna vertebrale)

-          Sale q.b.

-          Pork Dry Rub L’Impero del Sole q.b.

-          Olio di semi q.b.

-          Salsa Worchestershire w.b.

-          Un cucchiaio di zucchero Demerara

-          50 gr di burro

PER LA SALSA:

-          250 gr Ketchup

-          100 ml aceto di melograno (o mela)

-          30 ml salsa Worchestershire

-          1 cucchiaio di senape antica

-          75 gr zucchero Demerara

-          1 cucchiaio di Pepe nero Tellicherry L’Impero del Sole

-          1 cucchiaio di miele (o sciroppo d’acero o sciroppo d’Agave)

PROCEDIMENTO

-          Iniziamo preparando uno snake di bricchette (se non sapete cos’è la tecnica dello snake, trovate innumerevoli articoli online) nel nostro dispositivo e accendiamone, in una ciminiera, una decina per avviarlo e stabilizzare la temperatura. Uno volta accese, mettiamole nel kettle e chiudiamo il coperchio, portandolo ad un range di temperatura tra i 105 e i 120 ° C.

-          Fintanto che il nostro dispositivo si stabilizza, cominciamo dal pulire ed effettuare le doverose operazioni di trimming della carne: con un coltello da disosso o uno sfiletto, bene affilati, rimuoviamo il grasso in eccesso e qualsiasi silver skin presente sul lato della carne (quello superiore).

-          Eliminiamo la pleura sul lato delle ossa (quello inferiore): con il manico di un cucchiaio, inseritevi al di sotto della pleura (la membrana lattiginosa attaccata alla gabbia toracica), sollevatala delicatamente e iniziate a staccarla dalla baffa; poi, con l’aiuto di carta da cucina, strappatela su tutta la lunghezza.

-          Procediamo a insaporire le nostre costine: spalmate un sottile velo di olio di semi (o senape, o qualsiasi altro aggrappante di vostro gradimento) su tutta la superficie; spolveriamo poi con una prima passata di sale da cucina: non esagerate, anche il rub che applicherete successivamente contiene sale! Ripetete anche con il lato inferiore.

-          Successivamente, spolveriamo il nostro Pork Dry Rub L’Impero del Sole, sopra e sotto, per l’intera lunghezza della baffa. Siate generosi, ma evitate assolutamente l’effetto “panatura”: se esagererete, infatti, le spezie, con l’umidità della carne, tenderanno a formare grumi e a contrastare la formazione del bark (la crosticina esterna fondamentale in una ribs ben riuscita) in quei punti.

-          Siamo pronti: disponiamo le nostre baffe all’interno del dispositivo di cottura, con le ossa rivolte verso il basso, nella zona non a diretto contatto con la fonte di calore (cottura indiretta). In questa prima fase, il nostro intento è quello di formare propriamente il bark: la crosticina sapida e croccante che si ottiene dalla caramellizzazione della superficie della carne e delle spezie. Per il momento, quindi, il risultato deve essere visivo e lo otterremo, indicativamente, intorno alle 3-4 ore di cottura.

-          Dopo le prime 3 ore, controlliamo lo stato di cottura: se, toccando le ribs, il bark risulterà ben formato e le spezie non rimarranno attaccate al dito, allora siamo pronti alla fase successiva; in caso contrario, continuiamo la cottura, controllando ogni mezz’ora, fino a raggiungimento del risultato.

-          Una volta ottenuto il bark, dobbiamo preoccuparci di ultimare la cottura ed intenerire la carne fino a renderla cedevole. A dire la verità, esistono due scuole di pensiero: quella che vuole una cottura “Perfect bite”, ossia una carne tenera e scioglievole, ma che ancora non si stacca dall’osso senza un minimo di resistenza, e quella che vuole le ribs “Fall off the bone”, cioè una carne che si sfalda e si stacca dall’osso senza resistenza. Noi vi proponiamo il secondo tipo di cottura per un semplice motivo: è più facile da ottenere! O, meglio: le ribs “Perfect bite” devo rientrare in un range di temperatura molto più stretto, il che richiede una conoscenza della tecnica più approfondita. Per ottenere delle ribs “Fall off the bone, dovremo portarle ad un range di temperatura interna che va tra gli 85 e i 93° C.

-          Procediamo, una volta stabilizzato il bark, alla tecnica del foil, o Texas Crutch: disponiamo sul piano due lunghi fogli di carta stagnola in orizzontale e due strati in senso verticale.

-          Disponiamo, quindi, sul fondo: una spolverata di zucchero Demerara, circa un cucchiaio, 50 gr di burro tagliato a cubetti e un cucchiaio di miele o di sciroppo d’acero. Noi abbiamo usato lo sciroppo d’agave, ma, questa, è una scelta assolutamente personale.

-          Adagiamo le costine, dal lato della carne, sul foglio di stagnola, una sopra l’altra. Chiudiamo il tutto con delicatezza (attenzione a non bucarlo con le ossa), stringendolo il più possibile. Eviteremo, così, che si formino punti di ristagno dell’umidità, che rovinerebbero il bark.

-          Rimettiamo il nostro cartoccio nel dispositivo e lasciamo cuocere per almeno 3 ore.

-          Nel frattempo, prepariamo la salsa barbecue: mettete tutti gli ingredienti, a parte il miele, in un pentolino, mescolate con l’aiuto di una frusta e, a fuoco medio, portate ad ebollizione. Fate sobbollire a fuoco dolce per mezz’ora, deve ridurre leggermente, ma rimanere ancora un po’ liquida. Spegnete il fuoco e aggiungete, solo a questo punto, il miele e mescolate bene. Trasferite la salsa in un contenitore sterile: la potete conservare in frigo fino ad un mese.

-          Passato questo tempo, non ci rimane che verificare la cottura della carne: con l’aiuto di un termometro, controlliamo la temperatura interna e sentiamone la consistenza: la sensazione deve essere come quella di infilare uno stuzzicadenti in un panetto di burro a temperatura ambiente, non dobbiamo incontrare resistenza. Se la carne ha raggiunto il range di temperatura desiderato, la toglieremo dal dispositivo, altrimenti richiuderemo il cartoccio e ricontrolleremo ogni mezz’ora circa.

-          Una volta cotte, lasciamole riposare, col foil leggermente aperto, per almeno mezz’ora.

-          Passato il tempo di riposo, le togliamo dal foil e spennelliamo uno strato di salsa bbq su tutta la superficie: la temperatura superficiale dovrebbe bastare a far restringere la salsa, ma, se fosse troppo lenta, rimettete nel dispositivo un paio di minuti.

-          Tagliate e disponete sul piatto.

-          Ora alzatevi in piedi, afferratene una e mostrate a tutti come la carne, succosa e tenera, si stacca senza resistenza dall’osso: aumenterà il livello di autostima e regalerà all’assaggio un sapore speciale!