COTECHINO E PEARÀ

Grande protagonista dei pranzi invernali, il cotechino è un insaccato diffuso in tutto il Nord Italia e deve il suo nome alla cotenna del maiale.
Una delle regioni in cui è più diffuso e dove prende più varianti locali è il Veneto, nostra terra di origine.
Servito con le lenticchie, col purè, con la salsa verde e il kren, il cotechino trova, però, a Verona uno degli accompagnamenti più particolari e golosi, nonostante la sua matrice poverissima: stiamo parlando della Pearà!
La Pearà (dal dialetto veneto “pepata”) è una salsa, le cui origini sono dibattute di quartiere in quartiere a Verona, composta di midollo di manzo, pangrattato, brodo e tanto, tanto, ma proprio tanto pepe nero!
Potevamo, quindi, esimerci dal proporvela?
Cremosa, densa e gustosissima: la Pearà piacerà a tutti grazie al Pepe Tellicherry L’Impero del Sole, presente, ma delicato, adatto anche ai palati che non amano il gusto troppo pepato.

INGREDIENTI
1 cotechino (fresco o precotto, basta che sia buono!)
400 g di pane raffermo
50 g di midollo (si estrae da circa 3 ossi)
2 cucchiai di olio EVO
400 ml di brodo di carne
Sale q.b.
TANTO pepe Tellycherry macinato L’Impero del Sole, ma assaggiate man mano.

PROCEDIMENTO
Mettete a cuocere il vostro cotechino in acqua a pieno bollore (i tempi variano se il cotechino è fresco o precotto).
Preparatevi un brodo di carne insieme agli ossi da cui ricaverete il midollo. In alternativa potete bollire gli ossi per estrarre solo il midollo ed usare un brodo pronto, ma fidatevi, fa una certa differenza!
Una volta pronto il brodo, estraete gli ossi e, con l’aiuto di un cucchiaino, ricavatene il midollo.
Nel frattempo, con l’aiuto di un frullatore, ricavate il vostro pangrattato dal pane raffermo.
In una pentola capiente, fate sciogliere il midollo.
Una volta ben sciolto e caldo, iniziate ad inserire mano a mano il pangrattato, mescolando vigorosamente per incorporare il midollo.
Iniziate a versare, un poco alla volta, il brodo di carne, continuando sempre a mescolare per non formare grumi.
Ripetete questa operazione fino ad aver inglobato tutto il brodo.
Aggiungete una dose generosissima di Pepe Tellycherry macinato L’Impero del Sole e aggiustate di sale. La Pearà, lo dice il suo nome, deve avere come gusto principale proprio il nostro amato Re delle spezie.
Lasciate sobbollire sul fuoco più basso, al minimo, per almeno 4 ore, mescolando solo alla necessità e evitando in ogni modo di staccare la crosticina che si formerà sul fondo della pentola.
La Pearà sarà pronta quando si staccherà facilmente dalle pareti della pentola mescolando.
Aggiustate ancora di sale e pepe, se necessario, e servite su un piatto da portata insieme al vostro cotechino.
Ed ora coccolatevi con questo comfort food perfetto per la rigidità di questi giorni, l’esplosione di gusto è garantita!