QUANDO IL RUB PARLA DIVERSE LINGUE

Il barbecue non è lo stesso a Kansas City e a Orlando, così non lo è in Italia! Negli USA, ogni Stato ha il suo rito, ma se ti piace il BBQ a tutto tondo non resta che intraprendere un viaggio alla sua scoperta!

Poter realizzare delle formulazioni a partire dalla selezione delle spezie e dalla loro macinazione diretta permette di calibrare l’intensità dei singoli aromi, di integrarli al momento giusto e di far riposare le miscele, così da consentire che gli oli essenziali, amalgamandosi, generino dei Blend unici. Questa è l’esperienza e il Know-how che abbiamo infuso nella formulazione di queste ricette: sale, spezie ad aromi naturali, senza alcuna aggiunta, solo un calibrato ed esperto bilanciamento delle materie prime.

Conosciamo la differenza sensoriale tra un Tellicherry e un Pepe Nero del Madagascar, tra un Cajenna e un peperoncino Habanero… Conosciamo le intensità a cui la Cucina Italiana aspira, curiosa del nuovo, ma anche fedele alla propria identità Mediterranea.
Ecco, quindi, la declinazione “di casa” del RUB Americano pensata da Gianmarco: il PORK RUB, pensato per tutte le preparazioni a base di maiale (ma non dimenticatevi di dare spazio alla vostra fantasia usandolo dove più vi piace!), caldo ed armonioso, con un leggero sentore di coriandolo e finocchio per sgrassare il sapore intenso della carne suina.

Per iniziare a sperimentare serve davvero poco: UN BUON TAGLIO DI CARNE, IL NOSTRO RUB, IL BARBECUE ACCESO e un po’ di tempo che potete trascorrere chiacchierando tra amici o ascoltando della buona musica.  (Io ci abbino volentieri THE WHITE BUFFALO o MARK LANEGAN)    SUCCESSO ASSICURATO!

La ricetta ideale per sperimentare con il RUB - PORK “L’Impero del Sole” è, sicuramente, uno dei grandi classici del mondo gastronomico statunitense, un membro onorario della Holy Trinity del BBQ: sua eccellenza, il PULLED PORK.

Il taglio americano adatto a questa preparazione, il Boston Butt, è difficilmente reperibile qui in Italia, ma si può tranquillamente realizzare questa preparazione con la coppa o la spalla di maiale. La prima produrrà un Pulled dal gusto molto deciso, ma tendenzialmente più secco, data la poca presenza di collagene nel taglio; dalla spalla risulterà invece un Pulled meno gustoso, ma più umido e, di conseguenza, morbido (in questo caso aiuta procedere nella cottura lasciando l’osso). CONSIGLIO: io uso tutti e due i tagli e, dopo averli sfilacciati a fine cottura, li unisco per avere un perfetto bilanciamento delle caratteristiche di entrambi.

Procedura:

• Pulire il taglio dal grasso superficiale in eccesso e da membrane (silver skin)
• Accendere il dispositivo di cottura (Kettle, BBQ a gas o elettrico sono assolutamente equivalenti, si può usare anche il forno di casa, ma così facendo non potremo procedere all’affumicatura) e stabilizzare la temperatura ai 100-110° C. Predisporre il dispositivo per una cottura indiretta (in un dispositivo a carbone mettere il combustibile su un lato solo, in un dispositivo a gas o elettrico accendere i bruciatori o resistenze su una zona e lasciarne una libera): cuoceremo la carne sulla zona non a diretto contatto con la fonte di calore.
• Spalmare un velo di senape (oppure olio EVO o salsa Worchestershire) sulla carne e distribuire un cucchiaio per lato, circa, di BBQ RUB – PORK.
• Mettere la carne nel dispositivo di cottura, nel quale saranno aggiunti i pezzi di legno per affumicatura, quindi cuocere ed affumicare fino a quando la carne avrà ottenuto una crosta superficiale (il Bark) sufficientemente croccante e di color mogano (Se usate il forno di casa, aggiungete della paprika affumicata al Rub per recuperare un po’ di quel tipico sentore di legna). Di solito ciò avviene quando la carne ha raggiunto una temperatura interna di 65-70° C.
• Sospendere l’affumicatura quando si sarà ottenuto un Bark croccante e ben saldo sul pezzo di carne.
• Predisporre due fogli di alluminio alimentare (spessi, per evitare che si rompano durante la procedura) sul piano di lavoro; estrarre la carne dal dispositivo di cottura e avvolgerla nei fogli di alluminio. È importante che i fogli siano ben stretti e aderenti alla carne, per evitare che si formino camere nelle quali si accumuli umidità, col rischio di ammollire il Bark appena formato.
• Riporre la carne avvolta nella stagnola nel dispositivo fino al raggiungimento dei 98° C al cuore. Raggiunta la temperatura finale, estrarre dal dispositivo di cottura e lasciar riposare per almeno 45 minuti.
• Nel frattempo: intiepidire i panini, la salsa barbecue (se ne trovano parecchie ricette online, ma va bene una qualsiasi salsa barbecue reperibile in commercio) al microonde o in tegame.
• Sfilacciare, con l’aiuto di due forchette o a mano (si raccomanda l’uso dei guanti, vista l’elevata temperatura della carne), distribuire la salsa barbecue sul Pulled Pork, quindi servirlo nei panini.

CONSIGLIO: oltre alla salsa barbecue, sono facilmente reperibili online molte ricette per la realizzazione della Coleslaw, la tipica insalata di cavolo cappuccio che viene abbinata a questa preparazione: molto fresca e gustosa, aiuta a “sgrassare” il sapore della carne di maiale e dona croccantezza nell’insieme.