Vaniglia

Originaria delle umide foreste tropicali del Messico, la vaniglia è uno degli aromi scoperti dai primi esploratori del Nuovo Mondo ed è l’unica orchidea commestibile della pregiata famiglia botanica.
Oggi l’80% della produzione mondiale proviene dal Madagascar e dalle Isole Comore. Si riproduce per talea; il fiore vive un solo giorno e non dà frutti se non ci sono insetti che ne favoriscono l’impollinazione. In Messico ci pensa una piccola ape che vive solo lì, ma negli altri paesi, per garantire l’impollinazione, il procedimento viene eseguito a mano attraverso un processo minuzioso. Il primo raccolto si ha dopo tre anni e la pianta viene sostituita ogni dieci. I baccelli, non ancora maturi, vengono raccolti quando sono lunghi circa 15-25 cm. e, attraverso un processo altalenante che dura circa 6 mesi, espellono l’umidità e progressivamente si seccano.
La vaniglia è una delle spezie più costose e pregiate, seconda solo allo zafferano. La sua produzione (circa 10.000 tonnellate all’anno) non è sufficiente per coprire la richiesta del mercato ed è per questo che, sugli scaffali dei negozi, si trovano molti estratti artificiali e surrogati.

In cucina
La sua fragranza dolce e pervasiva viene impiegata largamente in pasticceria per aromatizzare creme, mousse, crostate, gelati, soufflé, budini. É inoltre molto ricercata nell’industria dei liquori. Si accompagna bene alla frutta (in particolare alle pere) al latte e al cacao. In Africa e nelle zone tropicali viene usata comunemente nelle preparazioni salate. Attualmente anche i nostri chef stanno valorizzando questo tipo di abbinamento, soprattutto su portate a base di pesce e sui frutti di mare. In commercio è disponibile in due forme: in baccelli interi essiccati e in estratto (vanillina). Il baccello garantisce sicuramente una resa migliore.
Il più ricco è quello francese, detto anche Bourbon. È importante prestare attenzione alla dicitura riportata sulle confezioni: se non viene precisato “estratto naturale di vaniglia” potrebbe trattarsi di prodotti sintetici, ricavati chimicamente dagli olii essenziali dei chiodi di garofano o addirittura dagli scarti di legname.

Benessere
È forse l’appartenenza alla famiglia delle orchidee, fiore-simbolo di sensualità, a conferire alla vaniglia la fama di ottimo afrodisiaco e tonico per aumentare fertilità e virilità. Studi recenti attribuiscono alla vanillina, il costituente principale della spezia, un ruolo interessante nella cura dell’anemia falciforme.

Curiosità
Una leggenda mesoamericana vuole che la vaniglia sia nata dal sangue della dea principessa Xanat, decapitata dal padre per avergli disubbidito ed essere fuggita col suo amante mortale. Gli Aztechi la portavano al collo come un amuleto dal potere medicinale, mentre i frati spagnoli la usavano per curare le emorragie.