Ravioli cinesi: Guotie (alla piastra) e Jiaozi (bolliti / al vapore)

Ricette

Il raviolo cinese è un piatto di tradizione antichissima e, di conseguenza, è stato proposto in numerosissime varianti nel corso del tempo. Ve ne sono con ripieno vegetariano, con ripieno di gamberi, ripieno misto di maiale e gambero, manzo in salsa piccante, etc. La regionalità – ma d'altronde è così anche per la nostra pasta ripiena – comporta una varietà smisurata di combinazioni, sia nel ripieno, che nella pasta usata e persino nella salsa che li accompagna.

Secondo il racconto, sarebbero stato inventati da un medico cinese circa 1800 anni fa come rimedio, nei periodi di freddo intenso, per i geloni alle orecchie. Non che il raviolo fosse, da solo, la cura, ma veniva servito ben caldo, cotto al vapore, mentre le persone sofferenti stavano in una tenda saturata dal vapore generato dalla cottura. Questa prima versione del raviolo era ripiena di montone, peperoncino ed erbe aromatiche, coadiuvanti del processo.

Successivamente questo piatto è diventato un simbolo di buon augurio durante la festività del Capodanno cinese, per via della loro forma a mezzaluna che ricorda un’antica moneta in uso in Cina. Secondo la tradizione, le famiglie si riuniscono per preparare assieme i Guotie, la sera prima delle festività.

Questo piatto è anche all’origine dei Gyoza, i ravioli giapponesi, spesso confusi con i loro “genitori” cinesi e che presentano differenze soprattutto per quanto riguarda i condimenti all’interno (il Mirin certo non è cinese!).

I ravioli qui presentati, sono composti da una sfoglia di farina molto elastica con un ripieno di macinato di maiale e cavolo tritati. Anche per questa versione, abbastanza semplice, vi sono delle varianti: il raviolo viene chiamato Jiaozi quando è stato bollito o cotto al vapore, mentre diventa Guotie quando viene cotto alla piastra e successivamente al vapore.

Il nostro tocco personale in questa ricetta consiste nell’aggiunta della Polvere 5 Spezie, una miscela di spezie tipica della Cina. Essa permette di gustare a pieno il sapore e la suggestione di questo piatto del Sol Levante, donandogli una nota di complessità in più, grazie all’unione dei diversi oli delle spezie coinvolte: la freschezza dell’anetolo presente nell’anice stellato e nel finocchio, il calore avvolgente degli oli della cannella, ricchi di aldeide cinnamica, la complessità piccante del pepe nero, l’aromaticità intensa dell’eugenolo dei chiodi di garofano, il tutto assieme al pizzicore inebriante ed inconfondibile dello zenzero, una gradevole aggiunta alla ricetta inserita da noi. Grazie anche a quest’ultimo ingrediente, la Polvere 5 Spezie de L’Impero del Sole si presenta come ottimo sostituto per la speziatura classica del ripieno dei ravioli.

I ravioli possono essere congelati prima della cottura, basterà solo cuocerli più a lungo, senza necessità di scongelamento precedente.

È nostro parere che la cottura alla piastra risalti la fragranza del ripieno, donando anche un piacevolissimo tocco di croccantezza al boccone. In ogni caso è meglio evitare l’utilizzo di olio d’oliva in queste preparazioni, prediligendo, invece, l’olio di arachide oppure quello di girasole (alto oleico adatto alle fritture). Vale la stessa indicazione per l’olio di semi di sesamo, anche se si tratta di un ingrediente dal tono aromatico importante nella ricetta. Nel caso, si può reperire nei reparti etnici dei supermercati o in un negozio specializzato.

Un’ultima nota sul brodo di pollo indicato nella ricetta: si tratta di un brodo della tradizione asiatica dal ridottissimo contenuto di grasso e dal gusto molto delicato. Può essere sostituito, ove non si abbia modo di prepararlo secondo una ricetta tradizionale, con un brodo vegetale o diluito.

Per circa 18 ravioli

Per la pasta

275 g di farina (forza bassa)
250 g di acqua bollente

Per il ripieno

225 g di macinato di maiale non magro

175 g di cavolo cinese (pak choi) o cuore di cavolo cappuccio

2 cucchiaini di Polvere 5 Spezie L’Impero del Sole (a piacere)

½ cucchiaino di zenzero radice macinato (se si desidera aggiungere)
1 cucchiaio di vino di riso o sherry secco (in alternativa vino bianco fermo secco)
1 cucchiaio di salsa di soia scura (densa)
1 cucchiaio di salsa di soia chiara (fluida)
3 cucchiai di cipollotti tritati finemente (anche le parti verdi, rimuovere solo le parti terminali delle foglie)
2 cucchiaini di olio di sesamo (in alternativa usare olio di arachide)
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di brodo di pollo freddo (o acqua)
1 cucchiaino di sale

Per la cottura
1-2 cucchiai di olio di arachidi
150 ml d’acqua

Per servire
aceto di riso
olio al peperoncino
salsa di soia chiara

Preparare la pasta. Mettere la farina in una ciotola grande ed incorporare gradualmente l’acqua bollente, mescolando con una forchetta o con le bacchette finché sarà assorbita quasi completamente (questo primo momento è chiamato sabbiatura, la graduale incorporazione dell’acqua con la farina crea una sorta di sabbia grossolana che successivamente viene impastata). Se dovesse sembrare troppo asciutto, aggiungere dell’acqua (tenere presente che questo genere di impasto è elastico, ma anche estremamente tenace). Togliere l’impasto della ciotola e lavorarlo per circa 8 minuti finché è liscio, spolverandolo con farina qualora fosse appiccicoso. Rimettere nella ciotola e coprire con un panno umido; lasciare riposare.

Nel frattempo, mettere gli ingredienti per il ripieno in una ciotola capiente e mescolare. Lasciare che gli ingredienti si amalgamino per circa 30 minuti, in modo che anche il cavolo si ammorbidisca.

Quando l’impasto avrà riposato per 20 minuti, toglierlo dalla ciotola e lavorarlo per circa 5 minuti. Formare un salsicciotto lungo circa 23 cm e largo 2,5 cm. Tagliarlo in 18 pezzi uguali, risulteranno delle palline di circa 30 g ciascuna, lavorare ognuna di esse fino ad ottenere dei dischi piatti di circa 6 cm di diametro.

Appoggiarli su di un vassoio leggermente infarinato e coprirli con un canovaccio umido fino al momento di usarli.

Mettere due cucchiaini di ripieno al centro di ogni disco e piegarlo a metà. Inumidire di acqua i bordi ed unirli premendoli con le dita. Formare delle pieghe lungo tutto il bordo, pizzicando per sigillarli bene (i ravioli dovranno ricordare una mezzaluna con il bordo arricciato, la base piatta e la superficie arrotondata). Trasferirli su un vassoio infarinato e coprirli.

Scaldare una padella antiaderente grande. Mettere un cucchiaio di olio mantenendo il fuoco vivo (il calore deve essere simile a quello raggiunto da un wok, per questo serve un olio adatto alle fritture) e poi i ravioli, con il lato piatto in basso. Abbassare la fiamma e cuocere per 2 minuti, finché saranno appena dorati. Versare l’acqua rapidamente, avendo cura di non scottarsi (metà per volta, se si cuociono in due gruppi), coprire e cuocere per 12 minuti o finché la maggior parte del liquido verrà assorbita. Cuocere senza coperchio per altri due minuti. Servirli con tre ciotole: aceto di riso, olio al peperoncino e salsa di soia chiara, per intingerli. In alternativa creare una salsa, unendo 15 ml di salsa di soia, 15 ml di aceto di riso e 7 g di salsa piccante con un pizzico di pepe bianco.

Nella nostra miscela Polvere 5 Spezie è già presente lo zenzero, tuttavia, si può aggiungerne un tocco in più per intensificarne il gusto. Questo manterrà intatto il sapore del raviolo, rendendolo però anche più leggero. Lo zenzero macinato L’Impero del Sole è perfetto per essere usato in questa preparazione, evitando di aumentare la proporzione di liquido rilasciata dallo zenzero fresco, ma donando tutta la complessità aromatica della radice.

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