Pepper Stout Beef

Uno dei Rub più versatili e in assoluto più utilizzati nel panorama BBQ americano è sicuramente l’SPG, che, in inglese, sta per Salt-Pepper-Garlic (Sale-Pepe-Aglio). La semplicità della composizione non aggiunge eccessivo sapore al taglio, permettendo a carni come il manzo di risaltare con tutto il loro gusto.

Questo Rub si addice anche a preparazioni come il Pepper Stout Beef che, come dice il nome, prevede l’uso del pepe e della birra scura (Stout). 

L’obiettivo del Rub, a questo punto, non è più quello di aggiungere sapore alla ricetta, ma di esaltare il flavour profile degli ingredienti già presenti e, ovviamente, della carne.

Questa ricetta ricorda, in qualche modo, il Pulled Pork: andremo a cuocere a bassissima temperatura, per molto tempo, il reale di manzo ottenuto dal collo (ma si presta bene alla ricetta anche lo stinco anteriore o il cappello del prete), immergendolo in birra scura (una Stout, tipo Guinness, ma vanno benissimo anche le Porter) e nelle verdure, che avremo precedentemente preparato.

È un piatto di origine irlandese ed è il perfetto comfort food per le giornate invernali: caldo, dal sapore intenso e perfetto da mangiare insieme ad un bel pezzo di focaccia calda o tra due fette di pane tostato.

Obbligatoria, per la buona riuscita di questa preparazione e della cena stessa, la riproduzione di musica irlandese a tutto volume e una bella tovaglia verde!

INGREDIENTI:

-          1 kg di reale di manzo ricavato dal collo (in alternativa stinco anteriore o Cappello del prete);

-          2 peperoni gialli e 2 peperoni rossi;

-          4 carote

-          1 cipolla rossa

-          1 costa di sedano

-          Birra Stout (tipo Guinness): la quantità varia da pentola a pentola, ma indicativamente 75 cl dovrebbero bastare (prendetene un paio in più, se avanzano potete sempre servirle di accompagnamento!)

-          Q.b. Salsa Worchestershire

-          Q.b. sale

-          Q.b. Tabasco o salsa piccante a vostro piacimento

-          Q.b. RUB SPG L’Impero del Sole

Per la salsa

-          5 cucchiai di mayonese

-          2 cucchiai di senape antica

-          1 cucchiaino di Cren

-          2/3 cetriolini sott’olio

PROCEDURA:

-          Pulire il taglio da grasso superficiale e da membrane (silver skin).

-         Accendere il dispositivo di cottura (Kettle, BBQ a gas o elettrico sono assolutamente equivalenti, si può usare anche il forno di casa, ma così facendo non potremo procedere all’affumicatura) e stabilizzare la temperatura ai 100-110° C. Predisporre il dispositivo per una cottura indiretta (in un dispositivo a carbone mettere il combustibile su un lato solo, in un dispositivo a gas o elettrico accendere i bruciatori o resistenze su una zona e lasciarne una libera): cuoceremo la carne sulla zona non a diretto contatto con la fonte di calore.

-        Spalmare un velo di olio EVO (o salsa Worchestershire) sulla carne e distribuire uniformemente il nostro BBQ RUB – SPG (la carne deve essere ben cosparsa, ma evitando l’effetto “panatura”).

-        Mettere la carne nel dispositivo di cottura, nel quale si saranno aggiunti i pezzi di legno per affumicatura, quindi cuocere e affumicare fino a quando la carne avrà raggiunto la temperatura interna di 70-75° C o, in ogni caso, fino a quando si sarà formata a dovere la crosta esterna (il Bark).

      Fintanto che la carne raggiunge la giusta temperatura interna, tagliare a listarelle: i peperoni campana, la cipolla rossa, le carote (provate ad usare quelle viola). Mettere a scaldare l’Olio EVO sul fondo di una cocotte o Dutch oven (va bene anche una pentola a fondo spesso in alternativa); rosolare la cipolla rossa e il sedano. Quando saranno lievemente appassite le cipolle, aggiungere il resto delle verdure. Aggiungere sale, salsa Worchestershire e qualche goccia di Tabasco e lasciare il tutto a macerare per una mezz’ora.

-        Quando le verdure saranno cotte, aggiungere la birra scura nella cocotte e scaldare.

-        Quando la carne sarà pronta, trasferire il pezzo all’interno della cocotte: la carne deve essere immersa per metà circa. Procedere con la cottura a bassa temperatura fino a quando la carne cederà e sarà possibile sfilacciarla con le mani (si raccomanda di usare i guanti, data l’elevata temperatura) o con l’aiuto di due forchette.
Se il liquido dovesse ridurre troppo, aggiungete acqua per mantenere umidità fino a quando la carne si sfalderà del tutto.

      Una volta sfilacciata la carne, amalgamare con il resto degli ingredienti e servire con dei crostini, della focaccia leggermente tostata o all’interno di un panino.

      Tagliare i cetriolini in pezzetti molto piccoli.

-        Unire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare, con l’aiuto di una frusta o di un cucchiaio fintanto che non sarà tutto ben amalgamato.

-        Lasciare riposare in frigo fino a servizio, ma almeno un’ora.

CONSIGLI

Potete tranquillamente usare anche una birra chiara per preparare questa ricetta, se non vi piace quella scura: toglierà un po’ di fascino irlandese alla preparazione, ma in cucina ci piace essere liberi!

Se doveste avere a cena un amico intollerante al glutine, tenete separata un po’ di carne in una cocotte (o pentola) a parte e usate una birra senza glutine o, in alternativa, eseguite la stessa procedura con del vino rosso (sostanzialmente ne risulterà un brasato più classico).